SEBZELİ KİŞ

Buralarda pek tuzlu tariflerle yer almıyorum farkındayım fakat nadiren gelişlerim hep özel bir lezzet getiriyor beraberinde. Mutfağa adım attığımdan beri pişirdiğim tek kiş tarifini getirdim bu kez. Hamurunun kusursuz dokusu, harcının nokta atışı lezzetiyle birleşiyor ve ortaya tek dilimle yetinebilmeyi pek mümkün kılmayan bir tart çıkıyor. Kişlerin baş tacı benim için.. Servis ettiğim kimsenin her lokmasında "mmmm" seslerini işitmediğim olmadı. :)

Kiş, özellikle Fransa'nın kahvaltı/yemek kültürüne oldukça hakim bir lezzet. Benim için de başlı başına bir öğün demek. Yanında bir demlik çay haricinde bir şey gerektirmiyor. Çatalla ufak parçalar alıp, tadına varabilmek için yavaş yavaş çiğniyorum ve yuttuğumda damağımda kalan o tarif edilemez lezzet uzun süre varlığını korusun istiyorum. Benim favorim her zaman sebzeliden yana olsa da kiş yüzlerce çeşide açık bir lezzet! Soğanlı meksika fasulyeli parça etli, dört peynirli, jambonlu, ve akla gelebilecek her çeşitte deneyebilir, kendi favori kişinizi yaratabilirsiniz.

Paris'te geçtiğimiz yıllarda gezinirken sadece kiş servis eden minik bir dükkana rastlamıştım, öyle çok çeşitli kişlerin dolup taştığı bir vitrini vardı ki her birinden birer çatal alabilmeyi hayal etmekten kendimi alıkoyamamıştım. :)

Paris'ten :)

Tarif 15 yıl evvel ilk kez girdiğim bir mutfağa ait. O günden beri daha çok içime sinen ve hayatıma giren bir tarif olmadı, dolayısıyla sizinle de paylaşma vakti geldi de geçiyordu. Her ayrıntısına özen göstererek yazdığım için kiminize aşamalı ve zor gibi gözükebilir fakat inanın bu benim ayrıntılara bağlılığımın yanılgısı. Kesinlikle yormayan ve sonucundaki bir dilim için dahi uğraşınıza değecek bir lezzet. Daha evvel kiş pişirdiniz mi bilmiyorum fakat korkarım hepsinin üstüne bir çizik attırabilir size. :)

Merakta bıraktıysam ve mutfağa koşmanız için yeterli motivasyonu sağladıysam tarife geçiyorum. Çünkü hem kahvaltıya, hem öğle ve akşam yemeğine yakışacak bir lezzet daha tanımıyorum (elbette menemen haricinde! :) )

Sebzeli Kiş

Hamuru için malzemeler

• 250 gr (1 + 3/4 su bardağı) un
• 150 gr (1/2 su bardağı + 1 yemek kaşığı) tereyağ (soğuk ve küp küp doğranmış)
• 50 gr (3 yemek kaşığı) su (soğuk)
• 5 gr (1/2 tatlı kaşığı) tuz
• 3 adet yumurta sarısı

Yapılışı

1. Bir kasede yumurta sarıları ve suyu çırpın.
2. Bir çırpma kabında un ve tuzu harmanlayın. Küp küp tereyağ parçalarını ekleyin ve parmak uçlarınızla una yedirerek ezin. (Bu aşamayı makinanız varsa hamur pedal aparatı ile de yapabilirsiniz) Kum gibi bir kıvam alana dek parmak uçlarınızla bir yandan tereyağını ezerek una yedirmeye devam edin.
3. Yumurtalı su karışımını ekleyin ve bir hamur olana dek yoğurun.
4. Biraz elinizle yayarak düzleştirip streç filme sarın ve 1 saat buzdolabında dinlendirin.
5. Dolapta dinlendikten sonra tezgahınızı hafif unlayın ve hamuru merdane ile açarak 23 cm'lik tart kalıbınızdan biraz daha geniş olacak şekilde açın. Hamuru merdaneye dolayarak kalıbınızın üzerine örtün ve iç kısımlarını da elinizle yerleştirdikten sonra kenardan taşan fazlalıklar için kenar kısımlarından merdane ile geçin.
6. Buzdolabında 20 dakika bekletin.
7. O esnada fırınınızı 180 derecede ısıtmaya başlayın.
8. Dolaptan çıkartıp çatalla tabanında delikler açın ve içine kenarından hafif taşacak şekilde yağlı kağıt veya alüminyum folyo koyup içini kuru nohut veya mercimekle doldurun. (Ağırlıklı pişirmemizin sebebi fırında kemarları pişerken tabanının kabarmamasını sağlamak)
9. Fırına verin ve yaklaşık 25-30 dakika kenarları kızarıncaya dek pişirin.
10. Kenarları kızarınca fırından çıkartın ve içindekileri çıkartıp bu kez tabanının kızarması için tekrar 15-20 dakika kadar fırınlayın.
11. O esnada ise harcımızı hazırlıyoruz.

İç Harcı için malzemeler

• 100 gr (1 büyük adet) kabak (rendelenmiş)
• 100 gr (1 kase) ıspanak
• 100 gr (1-2 adet) havuç (rendelenmiş)
• 1 adet soğan
• 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 250 gr (1 su bardağı) krema
• 3 adet yumurta sarısı
• 3 gr (1/4 tatlı kaşığı) tuz
• Karabiber, pul biber
• 40 gr kaşar peyniri (rendelenmiş)

Yapılışı

1. Bir tavaya zeytinyağı ve yemeklik küp küp doğranmış soğanı koyup 2 dakika kavurun.
2. Havuçları ekleyip 1-2 dakika kavurduktan sonra kabak ve küçük küçük doğranmış ıspanakları ekleyin. Hepsi pişip yumuşayana kadar kavurmaya devam edin. Pişince altlarını kapatın.
3. Orta boy bir kasede krema, yumurta sarısı, tuz, karabiber ve pul biberi birbirleriyle karışana dek çırpın. İçine soğuyunca sebze karışımını ekleyin. Spatula ile karıştırın.
4. Fırından hamurunuz çıkar çıkmaz içine bu hazırladığınız sebzeli kremalı harcı dökün ve kaşar peyniri serpiştirip yeniden fırınlayın.
5. Üzeri güzelce kızarana dek son kez pişirin.
6. Çıkınca ılınınca dilimleyip servis edebilirsiniz.

Bon Appétit!